สร้างเว็บEngine by iGetWeb.com

คลอสตริเดียม โบทูลินัม เชื้อโรคร้ายในอาหารกระป๋อง

คลอสตริเดียม โบทูลินัม เชื้อโรคร้ายในอาหารกระป๋อง

     


     อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่คนส่วนใหญ่นิยมบริโภค เนื่องจากหาซื้อได้ง่าย สะดวกต่อการบริโภคและพกพา อีกทั้งยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน อาหารกระป๋องในท้องตลาดมีให้เลือกบริโภคอยู่หลายชนิด ทั้งผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ข้าว และอาหารทะเลในรูปของวัตถุดิบและอาหารสำเร็จรูป โดยทั่วไปจะแบ่งอาหารกระป๋อง โดยใช้ค่าความเป็นกรดด่างเป็นเกณฑ์ ออกเป็น 2 ประเภท คือ 

     1. อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรด (Acid canned food) มีค่า pH ต่ำกว่า 4.5 เช่น ผลไม้กระป๋อง

    2. อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ (Low-acid canned food) มีค่า pH สูงกว่า 4.5 เช่น อาหารทะเลกระป๋อง แกงสำเร็จรูปกระป๋อง ผักกระป๋อง หน่อไม้อัดปี๊บ ข้าวโพดกระป๋อง เนื้อสัตว์แปรรูปกระป๋อง

         

     คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium Botulinum) เป็นแบคทีเรียชนิดแกรมบวก รูปร่างเป็นท่อนสร้างสปอร์ซึ่งทนต่ออุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ได้นาน 5-10 ชั่วโมง เจริญเติมโตได้ดีที่อุณภูมิ 30-37 องศาเซลเซียส ในสภาวะที่ไม่มีอากาศ พบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม เช่น ดิน น้ำ น้ำทะเล บ่อปลา อาหารสด

     แบคทีเรียชนิดนี้มีความสำคัญมากในอุจสาหกรรมอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ เนื่องจากในสภาพที่เป็นกรดต่ำ หากมีการฆ่าเชื้อไม่สมบูรณ์ (Inadequate) อันเกิดจาก การกําหนดเวลาหรืออุณหภูมิ ไม่ถูกต้อง ความผิดพลาดของเครื่องจักรหรือความผิดพลาดของผู้ควบคุม เซลล์จะถูกทําลายแต่สปอร์ของเชื้อยังมีชีวิตอยู่ เมื่อสภาวะเหมาะสม สปอร์จะงอก (Germinate) และเจริญแบ่งตัวเพิ่มจํานวนมากขึ้น ขณะที่เชื้อเจริญจะสร้างสารพิษนิวโรทอกซิน (Neurotoxin) ออกมาปนเปื้อนในอาหาร สารพิษนี้มีผลทําลายระบบประสาท การบริโภคอาหารที่มีสารพิษนี้ปนเปื้อนเข้าไปเพียง 1 ไมโครกรัม จะทําให้เกิดอาการป่วยที่ เรียกว่า โบทูลิซึม (Botulism) ทาให้มองเห็นภาพซ้อน คลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืด เป็นอัมพาต หายใจขัด และ เสียชีวิตเนื่องจากระบบหายใจล้มเหลว อาการจะเกิดภายใน 12-36 ชั่วโมง หลังการบริโภคอาหาร และอาจเสียชีวิตภายใน 3-6 วัน

     รายงานการแพร่ระบาดของโรคนี้ในประเทศไทยยังมีการศึกษาและบันทึกข้อมูลไว้ไม่มากนัก แต่จากการศึกษาโดยศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์เชียงใหม่ พบว่าในเดือน พฤศจกายน 2546 มีผู้ป่วยที่มีประวติบริโภคหน้อไม้ปี๊บจํานวน 10 ราย ผู้ป่วยทุกรายมีอาการปากแห้ง หนังตาตก เสียงแหบ แขนขา อ่อนแรง  อาเจียน เจ็บคอ เห็นภาพซ้อน ปวดท้อง และอุจจาระร่วง ผู้ป่วยมีอาการหนัก 4 รายและเสียชีวิต 1 รายซึ่งเกิดจากการบริโภคสารพิษของ คลอสตรเดียม โบทูลินัม ในหน้อไม้อัดปี๊บดังกล่าว

     การป้องกันการสร้างสารพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ทำได้โดยการทําลายเซลล์และสปอร์ของเชื้อให้หมด หรือยับยั้งสปอร์ไม่ให้งอกเป็นเซลล์ ทําให้ไม่มีการเพิ่มจํานวนของเซลล์และไม่มีการสร้าง สารพิษปนเปื้อนลงสู่อาหาร ซึ่งในขบวนการผลิตอาหารกระป๋องสามารถป้องกันการสร้างสารพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินมั ได้ดังนี้

     1. การให้ความร้อน การให้ความร้อนที่เกินพอจะสามารถป้องกันและยับยั้งการเพิ่มจํานวนของ เชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ได้โดยในการให้ความร้อนนั้นจะต้องให้ความร้อนในระดับที่สามารถทําลาย สปอร์ได้ ในการกําหนดความร้อนในการฆ่าเชื้อสําหรับอาหารกระป๋อง จําเป็นต้องคํานึงถึงปัจจัยต่างๆดังต่อ ไปนี้

      1.1 ปริมาณจุลุินทรีย์ขณะให้ความร้อน ปริมาณของเซลล์หรือสปอร์ที่มีอยู่ในอาหาร มีความสัมพันธักับอุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้อ ถ้ามีปริมาณเซลล์หรือสปอร์เริ่มต้นมาก จําเป็นต้องใช้อุณหภูมิสูง หรือต้องใช้เวลานานขึ้น

       1.2 ความสัมพันธั ระหว่างอุณหภูมิกับเวลา อุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้อมีความสัมพันธ์กัน เมื่อเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น ระยะเวลาในการทําลายเซลล์และสปอร์จะลดลง

      1.3 สภาพของจุลินทรีย์ขณะให้ความร้อน ถ้าจุลินทรีย์อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนทําการให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อ จะทําให้ทนต่อความร้อนได้ดีขึ้น นอกจากนี้สปอร์ที่แห้งจะทําลายได้ยากกว่าสปอร์ที่มีความชื้น

     2. การใช้ความเป็นกรด อาหารที่มีสภาวะเป็นกลาง (pH เท่ากับ 7.0) เซลล์และสปอร์ของเชื้อ จะทนความร้อนได้ดีกว่าในอาหารที่เป็นกรดหรือด่าง การเพิ่มความเป็นกรด จะทําให้จุลินทรีย์ถูกทําลาย ด้วยความร้อนได้ง่ายขึ้น

     3. การควบคุมค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) คือปริมาณนน้ำอิสระที่จุลินทรีย์สามารถนําไปใช้ได้ ค่า aw ของอาหารมีความสําคัญต่อการเจริญและสร้างสารพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม เนื่องจากสปอร์ของเชื้อจะถูกยับยั้งที่ aw ประมาณ 0.93 หรือตํ่ากว่า ทําให้สปอร์ไม่สามารถงอกและเจริญเพิ่มจํานวนได้

     4. การควบคุมโดยใช้ความเย็น เชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม จะเจริญได้ดีที่ช่วงอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ถึงมากกว่า 45 องศาเซลเซียสเล็กน้อย โดยที่อุณหภูมิน้อยกว่าหรือเท่ากับ 10 องศาเซลเซียส เช่นที่อุณหภูมิตู้เย็น เชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม จะผลิตสารพิษได้น้อยลง

     ในการเลือกซื้ออาหารกระป๋อง ถ้าหากอาหารกระป๋องมีการปนเปื้อนด้วยสารพิษของเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม ผู้บริโภคอาจไม่สามารถสังเกตเห็นได้จากสภาพของกระป๋องภายนอก เพราะบางครั้งอาจจะไม่มีการบวมของกระป๋อง แม้ว่าจะมีเชื้อเจริญและมีการสร้างสารพิษแล้ว ดังนั้นจึงควรเลือกซื้อ อาหารกระป๋อง ที่มีเครื่องหมาย “อย.” หรือได้รับการรับรองจากหน่วยงานหรือสถาบันที่เชื่อถือได้และเนื่องจากสารพษนิ ไม่สามารถทนความร้อนได้และถูกทําลายได้ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ในเวลา 10 นาที ดังนั้นจึงควรถ่ายอาหารใส่ในภาชนะที่เหมาะสมและต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที ก่อนบริโภค เพราะสามารถทําลายสารพิษได้ทั้งหมด ผู้บริโภคก็จะสามารถบริโภคอาหารกระป๋องได้อย่างมั่นใจว่าปลอดภัย จากเชื้อโรคร้ายอย่าง คลอสตริเดียม โบทูลินัม 


Cr. โครงการวิทยาศาสตร์ชีวภาพ    คุณนริศรา อ่อนศรี
อ่านเพิ่มเติม :  ดาวน์โหลด




view